¿Un toque de carne para mi dieta feliz?
Cuando reviso las historias de mis pacientes siempre consigo que el trauma que mas les cuesta aceptar de su programa nutricional es renunciar a sus apetencias cárnicas bovinas, ese comer carne de res “ad libitum” ( a voluntad y sin control), esas jugosas carnes rojas tan exquisitamente publicitadas por los restaurantes a través de cualquier medio. A cualquier hijo de vecino le provoca una intensa secreción de jugos gástricos y comienza a elucubrar una visita domiciliaria/ gastronómica que materializa (si puede) en fines de semana y/o ....de quincena.
O bien, ¿ cómo rechazar esa invitación a una opípara parrillada que ya viene sazonada con sabor a dominó y algunas frías ?
Estas tentaciones nos arropan a todos. pero la frustración es mayor para quien después de un “toque cardiovascular” recibe la tajante orden de “no comer carnes rojas ”.
¿ Cual es el “quid” de este asunto?
El “quid” nutricional es un problema de control de calidad y cantidad. Como en una fábrica. Todas las carnes (pollo, pescado, res, cerdo, búfalo, etc) contienen grasas malas, (grasas saturadas), grasas buenas (grasas insaturadas) y colesterol; las primeras atentan contra la integridad de nuestras coronarias y por ende de nuestro corazón, las segundas son protectoras de la enfermedad coronaria y el colesterol aporta una gran cuota de responsabilidad en todo el proceso patológico. Este componente lipídico se encuentra presente en todos los productos de origen animal, y agregado a muchas delicateses. Cualquier tipo de carne, bovina, de ave, búfalo, pescados u otra especie, aporta a la dieta una cierta cantidad de grasa saturada y colesterol, que varía según la especie. Hay carnes que contienen más grasa saturada y colesterol que otras.
Generalmente, para justificar la restricción en el consumo de las carnes rojas (res y búfalo) a pacientes con patología cardiovascular, los criterios que privan se fundamentan en la reducción de la grasa saturada y del colesterol por sus demostrados efectos aterogénicos.
Para compatibilizar las exigencias clínicas de la enfermedad con los hábitos alimentarios de nuestros pacientes, el Nutricionista debe poseer ciertas habilidades. En principio, es condición “sine qua non” la habilidad matemática para los interminables cálculos dietéticos que escapan a una simple calculadora, la disponibilidad de tiempo para la búsqueda de los datos más precisos sobre la composición bioquímica de las carnes y de todos los alimentos, debidamente certificados, y finalmente, la capacidad para traducir todos aquellos números en un autentico y veraz mensaje nutricional, que es la dieta, que le oriente y le apoye en sus interrogantes alimentarias. Y fuera de los cálculos, es prioritario atender el componente psíquico para no agregar mas estrés, que a menudo los puede impulsar a abandonar precoz y temporalmente el barco de su salud cardiaca.
Diana Luna Basso
Nutricionista Clínico
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